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请问蛋塔的馅是怎样做的???

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发表于 16-11-2008 11:56 PM | 显示全部楼层
原帖由 anti痘痘 于 15-11-2008 10:00 PM 发表
请问高筋麵粉和低筋面粉有什么不同?我点傻傻滴paiseh oh~
^^

高筋麵粉和低筋面粉的分别就是
高筋麵粉比较时和来做油条跟拉面用的
低筋面粉比较适合来做小笼包的皮

如果拿高筋的面粉来做些包皮,吃起来是很‘硬’因为太大筋了
适当的粉来做适当的皮最为只不过了!
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发表于 16-11-2008 11:58 PM | 显示全部楼层
原帖由 jackstraw 于 29-5-2006 10:03 AM 发表

什么是鱼胶粉??
什么作用??
鱼胶粉通常人家都是拿来做布丁用的
是有凝结的作用!
在杂货店都可以找到的
英文名为genlatine powder
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发表于 18-11-2008 12:53 AM | 显示全部楼层
原帖由 4221 于 14-5-2005 05:46 PM 发表
酥皮製作小技巧:
最懶惰的方法就是到超級市場買現成的冷凍酥皮囉!
勤快一點的人就可以製作手工精緻酥皮:
材料:

1.高筋麵粉300克
2.低筋麵粉350克
3.瑪其琳120克
4.水300克
5.薄片奶油450克
作 ...


这个配方的成本很贵!!!。。。。
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发表于 18-11-2008 12:56 AM | 显示全部楼层
原帖由 anti痘痘 于 15-11-2008 10:00 PM 发表
请问高筋麵粉和低筋面粉有什么不同?我点傻傻滴paiseh oh~
^^


一、麵粉的種類
(一)高筋麵粉(Bread Flour):
高筋麵粉又稱麵包麵粉,主要用於麵包的製作。小麥粉蛋白質含量在12%以上,吸水量62~66%,彈性佳,也是製作油條的良好材料。另外,高筋麵粉也可和低筋麵粉結合,製作餅乾、甜甜圈、塔皮等都有不錯的品質。
(二)中筋麵粉(All Purpose):
中筋麵粉的蛋白質含量在9~12%,吸水量50~55%,是筋度不太強的麵粉,適合中式點心的製作,如包子、饅頭、麵條及水餃等。
麵粉的種類-高筋麵粉,中筋麵粉,低筋麵粉,全麥麵粉,漂白麵粉,預拌麵粉,小麥胚芽.
(三)低筋麵粉(Cake Flour):
低筋麵粉又稱蛋糕麵粉,主要用於蛋糕的製作,除了水果蛋糕需使用部分的高筋製作外,低筋麵粉是製作蛋糕的良好材料,同時,也適合餅乾的製作。蛋白質含量為7~9%,吸水量是47~52%,是筋性較差的麵粉。
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发表于 18-11-2008 12:58 AM | 显示全部楼层
原帖由 bluetear 于 16-11-2008 11:58 PM 发表
鱼胶粉通常人家都是拿来做布丁用的
是有凝结的作用!
在杂货店都可以找到的
英文名为genlatine powder



建议用片状的会比粉状的更好。。。
虽然功用是一样。。。
但片状的腥味较低。。。。
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发表于 18-11-2008 01:01 AM | 显示全部楼层
原帖由 tshunwai 于 27-5-2006 10:13 PM 发表
如果加鱼胶分会怎样??


蛋塔加鱼胶粉????
用意在哪里????
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发表于 18-11-2008 01:04 AM | 显示全部楼层
膠凍原料
(一)洋菜:
洋菜主要由水產植物提煉而成,在室溫下能保持其形狀,必須加熱至80℃以上才能融化使用,可製成洋菜凍成品,在夏天食用清涼可口。也可用於塔、派類表面的裝飾,增加成品光澤。
(二)吉利丁:
吉利丁是動物膠,取自動物的皮、骨等膠質製成,可分為片狀、粉末等,吉利丁不溶於冷水,需加熱至80℃即成液體,在15℃左右才能凝固。
(三)蛋:
蛋是很便宜又方便的凝固劑,常被用於雞蛋布丁、冰淇淋、派餡、蛋塔等。以蛋為膠凍材料時,應用小火烤焙,慢慢凝固,若溫度太高,則製得的成品會不理想,外觀較受影響。
(四)果凍膠:
果凍膠為植物性,經加工製作,為粉狀,成品多富有彈性,凝固快,是製作膠凍點心的好材料。
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发表于 19-11-2008 11:28 PM | 显示全部楼层
原帖由 tshunwai 于 27-5-2006 10:13 PM 发表
如果加鱼胶分会怎样??
蛋挞皮加鱼胶粉是为了什么哦?
蛋挞皮有层次的那种是水皮跟油皮所做出来的
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发表于 4-12-2008 01:50 AM | 显示全部楼层
你们使用那个配方做得最好吃的呢???因为这里又提供几个配方,真的难以作抉择。。。那个网站所提供的好象震得很容易。。。有经验的师傅们,请问你们用那位大师的秘方呢???谢谢。。。
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发表于 20-12-2008 01:40 PM | 显示全部楼层
请问瑪其琳是什么?
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发表于 25-8-2010 10:28 PM | 显示全部楼层
回复 30# kumo_aikuoka


   marjerin
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发表于 7-9-2010 08:20 PM | 显示全部楼层
记得蛋浆要过滤,
有泡泡那张纸巾弄走,
蛋和水的比例很重要
太多水就完蛋了
可以加一点vanilla essence 或是练奶
糖一定要彻底溶化,稍微凉了才可以加蛋液
塔皮 的比例可以 油:3,糖:2,蛋:1  ,低粉:1.3
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发表于 11-9-2010 12:36 AM | 显示全部楼层
要用冰水,搓分团. (秘诀) <3
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发表于 14-1-2013 04:08 PM | 显示全部楼层
我做过。。。我是综合大部分我看过的食谱。陷料我用的是糖、牛奶、整颗的蛋。陷料通常不够甜。。。建议试试看,如果觉得刚刚好,烘出来就不够甜了。。。可以试到觉得有点太甜才拿去烘~~
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发表于 2-12-2013 06:42 PM | 显示全部楼层
谢谢分享这么多食谱~
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